Во многих рецептах сыроедческих блюд часто встречается ингредиент: Ирландский мох.
Что это такое? Это красные водоросли – Chondrus crispus, чаще всем знакомые под названием Irish moss. Ростут они на побережье Атлантики в Европе и Северной Америки. Ирландский мох, как и большенство красных морских водорослей, содержит в себе около 55% каррагинана. Именно каррагинан выполняет роль природного гелеобразователя.
В сыроедческих рецептах ирландский мох используют как загущающий компонент в кремы для тортов, пудинги и другие рецепты. Купить сухие водоросли Irish Moss в Японии можно только в интернет-магазинах, на прилавках супермаркетов его нет. Однако я предпологаю, что его можно заменить любым другим видом из рода красных морских водорослей. Есть подобные красные водосли в Тихом океане, например, C. ocellatus Holmes, C. nipponicus Yendo, C. yendoi Yamada et Mikami, C. pinnulatus (Harvey) Okamura и C. armatus (Harvey) Yamada et Mikami. Такие водосли часто используют японцы в кулинарии, их можно найти без труда по всей стране.
Сыроеды используют водосли целиком, замочив их чистой фильтрованной воде. Когда водоросли приобрели почти белый цвет (с желтоватым оттенком) – они готовы. После этого их тщательно промойте их проточной водой, удалив песок и другой мусор. Нарежьте водоросли на мелкие кусочки (если у вас длинные цельные водоросли) и взбейте с небольшим количеством воды в кухонном процессоре или блендере до образования однородной пасты, добавьте немного воды, если это необходимо. Такую готовую пасту можно хранить в холодильнике 3 недели.
В обычной пищевой промышленности красные водоросли спользуют не целиком, добывают из них только важный каррагинан. Звучит очень даже располагающе – “природный гелеобразователь”. Однако важно знать, что все обработанное человеком уже непригодно для человека, намного хуже, причиняет вред нашему здоровью. Каррагинан – это гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте). Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик. При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407.Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции. Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.
В промышленных масштабах производство этого природного гелеобразователя КАРРАГИНАНА началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э. В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, K.striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закрепленных на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма. После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5-8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
Вред! The Food and Agriculture Organization of the United Nations и ВОЗ, на основании имеющихся данных, не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании, поскольку опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула Каррагинана) может привести к язвам и раку желудочно–кишечного тракта, причём у морских свинок употребление каррагинана может вызвать язвы желудочно–кишечного тракта, а у крыс — рак желудочно–кишечного тракта. Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника.
Опыты делались на животных, результаты очень пугающие, но запретить никто не в силах, лишь посоветовать не употреблять, хотя бы для детей они смогли. Хотя именно детям мы покупает мороженное и другие сладости, абсурд! Опыты на людях делаем мы сами, почти каждый день! Йогурты, мороженое, пудинги, различные дессерты….загляните на упаковку, есть ли там добавка Е407? Если нет, возможно в вашей стране их просто не пишут, как в Японии! 🙂 Конечно, надо учесть, что еще один очень популярный природный гелеобразователь часто встречается в составе йогуртов и других продуктах: желатин! Ну это совсем отдельная и очень страшная тема, о ней я напишу в другой раз.
Я купила сухой Ирландский мох (мелко порезанный, другого просто не нашла) в интернет магазине Rakuten.
По-японски он называется: アイリッシュモス